domenica 25 ottobre 2015

Il mio menù autunnale, per l'Independence Day!

Torna l'Independence Day, la giornata dedicata all' "autoproduzione alimentare", da colazione a cena! Dopo il mio menù primaverile ed estivo, eccomi anche a partecipare all'edizione autunnale, per i miei gusti la migliore dal punto di vista dei prodotti ortofrutticoli che si possono trovare sui banchi dei mercati contadini: zucche, funghi, castagne, patate dolci, caki, pere e molto altro. Una vera gioia per gli occhi e per il palato, in queste settimane i mercati contadini sono davvero uno spettacolo. Ma iniziamo subito...
Per colazione vi offro un'ottima ciambella sofficissima alla farina di castagne! E' un dolce morbidissimo e davvero eccellente, adattissimo per iniziare una giornata autunnale con tutto il gusto inconfondibile delle castagne. La ricetta la trovate qui, tenete conto che io ho però modificato la ricetta semplicemente togliendo le gocce di cioccolata (sostituite con uvetta) e sostituendo la percentuale di farina bianca con un'ottima farina integrale comprata al mercato contadino.


Per pranzo vi propongo invece un piatto che non è certo semplice nè frugale, ma è semplicemente il piatto più famoso di Ferrara, la mia città: i cappellacci di zucca, conditi con un buon ragù casalingo. La zucca arriva dal contadino che abita vicino a me, mentre la carne per il condimento arriva dalla macelleria di uno dei piccoli paesi limitrofi. Ormai sappiamo che la carne è un alimento da consumare con parsimonia, sia per una questione di salute che di impatto ambientale (senza contare le ragioni etiche), ma in questo caso ho voluto presentarvi il piatto della tradizione culinaria ferrarese per eccellenza, che prevede che il condimento sia proprio il ragù... un sapore forte e sapido, che si sposa divinamente con il dolce ripieno alla zucca nella pasta fresca all'uovo. Una specialità!


Preparare i cappellacci è abbastanza laborioso e richiede tempo, ma il risultato è tale che ne vale davvero la pena! Per il ripieno bisogna mescolare 500 g di polpa di zucca cotta al forno (al netto della buccia) con 150 g di grana grattugiato, 100 g di pangrattato, sale, pepe e noce moscata, fino a raggiungere una buona consistenza (se la zucca fosse acquosa, si possono aggiungere ulteriori formaggio e pane grattugiati). Per la pasta all'uovo, si conta in genere 1 uovo per persona e 1 etto di farina, quindi in questo caso abbiamo fatto 4 uova biologiche e 4 etti di farina, fino ad ottenere una bella sfoglia non troppo sottile (ma neppure troppo grossa!), che va stesa con la macchina apposita. Ammetto che in questo caso è stata necessaria la manualità di mia madre, dalla quale ancora non ho imparato a dovere l'arte della pasta fresca all'uovo... ma del resto, ogni volta in più che mi cimento, riesco a chiudere i cappellacci in maniera sempre più regolari! Sono soddisfazioni.
I cappellacci alla zucca si cuociono in acqua bollente salata e dalle mie parti vanno conditi al ragù, però in altre zone d'Italia si trovano anche nella più delicata versione con burro e salvia, un'alternativa peraltro vegetariana che salvaguardia maggiormente animali e ambiente.


Per merenda i "sugali", un goloso e sanissimo budino di mosto d'uva! Il merito è della piccola vigna dei miei futuri suoceri, che ogni anno mi passano qualche bottiglia di mosto prodotto da loro. Fare i sugali è semplicissimo: in una casseruola, mescolate per un litro di mosto d'uva 3 cucchiai colmi di farina integrale e 1 cucchiaio colmo di farina gialla; aggiungetevi poi due cucchiai di zucchero e cuocete a fuoco lento mescolando sempre, finchè non si addensano (come per fare la crema pasticciera). Una volta addensato il composto, versatelo in coppette singole da porre in frigo: i sugali si gustano freschi!


Per cena ho messo in tavola dei funghi prataioli farciti, un piatto che scalda anima e corpo, ed è veramente delizioso. Servono: 12 funghi prataioli, mollica di pane raffermo circa 150 g, 200 ml di panna fresca, 60 g di grana grattuggiato, 2 uova di galline "felici", 3 scalogni, prezzemolo, olio d'oliva extravergine, burro, noce moscata, sale, pepe. Procedimento: lavate i funghi, staccate i gambi torcendoli e tirandoli, senza danneggiare le cappelle. Tritate a pezzetti molti piccoli i gambi e metteteli da parte. Mettete quindi in ammollo la mollica di pane raffermo versandovi sopra la panna, lasciate riposare il tutto 10 minuti. Intanto sbucciate gli scalogni con il coltello e tritateli, insieme a qualche ciuffo di prezzemolo. Mettete questo trito in olio a rosolare per un paio di minuti, aggiungetevi quindi la mollica e la panna, cuocendo il composto finchè non vi sembra abbastanza asciutto (circa 10 minuti). A questo punto togliete il composto dal fuoco, aggiungetevi i gambi dei funghi a pezzetti, il grana, le uova e mescolate tutto, insaporendo con sale, pepe e noce moscata. Se il composto vi sembrasse troppo molle, potete aggiungere altro grana o pangrattato. Spennellate di burro le cappelle, dentro e fuori: farcitele con il composto che avete preparato e mettetele su una placca da forno rivestita di carta forno, poi cuocete per circa 30-40 minuti in forno a 180°C (o finchè il ripieno è colorito e sodo).


Li ho accompagnati con una bella padellata di topinambur, una radice dalle mille proprietà benefiche, che apprezzo tantissimo sia in giardino per i suoi bellissimi fiori gialli, sia in cucina. I topinambur si trovano sulle bancarelle dei mercati contadini proprio in questi giorni e io amo comprarli e gustarli in padella. Vanno lavati accuratamente per togliere ogni residuo di terra, poi potete affettarli in fette sottili sottili (anche senza sbucciarli), posti in una padella antiaderente con un goccio d'olio e un goccio d'acqua, chiudere il coperchio e far cuocere a fuoco vivo, controllando di tanto in tanto che l'acqua di cottura non si esaurisca troppo. Al termine della cottura non dovrebbe restarci liquido e i topinambur vanno conditi con sale e pepe.
Ed eccoci qui, anche questa volta ce l'ho fatta a partecipare alla bellissima iniziativa di Francesca, volta a sottolineare il valore di preparare cibo in modo autonomo, slegato dei prodotti industriali e in linea invece con la stagione e la natura che ci circonda! Per me è sempre una grande soddisfazione farmi ispirare dai prodotti della mia terra, per portare in tavola piatti sani, genuini e anche davvero deliziosi! E voi cosa preparate con le vostre mani in queste giornate d'autunno?

15 commenti:

  1. Silvia i tuoi cappellacci hanno qualcosa che li accomuna ai nostri famosi tortelli di zucca mantovani! Appunto la sfoglia e la zucca!Però nei tortelli niente carne, si condiscono preferibilmente con burro fuso e salvia!
    I nostri tortelli sono favolosi i vostri cappellacci non li ho mai assaggiati ma immagino siano altrettanto buoni!
    Il sugo d'uva lo conosco mi piace moltissimo! Certo che seguendo tutti i tuoi preparativi è proprio stuzzicante!
    Io non sono una "cuciniera" molto affidabile, di autunnale al massimo ti preparo un risotto coi funghi!Complimenti a te! Sei proprio una cuoca perfetta! A presto!!!

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    1. Grazie mille Rita, troppo buona! Infatti i cappellacci ferraresi hanno molto in comune con i tortelli mantovani... sbaglio o voi a Mantova però arricchite il ripieno con qualche amaretto sbriciolato? Penso siano buonissimi. Eh infatti sapevo anche del condimento burro-salvia, al ragù sono tipici di Ferrara e solo Ferrara, credo. Chissà, magari un giorno o l'altro prova anche la mia ricetta, sono sicura che ti piacerà!

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    2. Ciao Silvia, si' certo il ripieno contiene amaretti! I tortelli sono buonissimi molto delicati! Pensa che da piccola non mi piacevano appunto per il contrasto salato-dolce! Per il condimento tipico confermo che è burro e salvia ma io ho una zia che li condisce con il sugo di pomodoro, cioe' senza la carne ma rosso appunto, come quello per gli spaghetti, col soffritto ecc !! Ah ah vabeh un suo adattamento e devo dire che mi piacciono anche cosi'! Quindi i cappellacci si avvicineranno molto! Ma io adoro i primi ,e sono sempre predisposta a provarne di nuovi!
      A Mantova abbiamo anche i capunsei, li conosci?
      Sono gnocchetti! Anche questi conditi allo stesso modo con la salvia e il burro fuso, molto morbidi!

      Un altro primo tipico: gli agnoli in brodo, questi contengono la carne, forse anche da voi ci sono! E' il tipico primo del giorno di Natale!
      Mentre i tortelli rappresentano il primo piatto della vigilia!

      Mi fermo che altrimenti ti scrivo un lenzuolo! Ah ah!
      Ciao buona cucina a presto!

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    3. Rita ti rispondo con un pò di ritardo, ma un'amante come me della buona cucina non poteva lasciare senza risposta il tuo commento! Pensa che qualche volta ho provato anche io ad aggiungere gli amaretti al ripieno di zucca, e personalmente l'ho adorato (ahimè in famiglia mio padre invece non apprezza un primo con un sapore dolce troppo marcato).. mi incuriosiscono molto anche i "capunsei", non li ho mai sentiti ma farò ricerche ;-) Inoltre, a proposito di tradizioni, sappi che noi come piatto tradizionale natalizio abbiamo proprio i "cappelletti in brodo" (come i "tortellini" bolognesi, ma da noi a Ferrara si chiamano "cappelletti"), con il ripieno di carne. Invece i cappellacci di zucca vanno bene tutto l'autunno-inverno ;-) Buona cucina a te, vedo che oltre ai gatti, piace a entrambe anche la cucina! ;-)

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  2. Grande Silvia, bellissime ricette!!!!
    Anche da noi in Friuli i tortelli di zucca si condiscono con burro e salvia ma anche con il ragù immagino saranno deliziosi (anche se forse non troppo etici!!!). I funghi sono sempre buoni, comunque si preparino, io li adoro e la tua ricetta è davvero interessante.
    A breve segnalerò il tuo contributo sul blog condiviso. Grazie di cuore.
    Un abbraccio
    Francesca

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  3. Menù strepitoso!! Adoro l'autunno e tutti i suoi prodotti, ieri sera ad esempio ai miei ospiti (sorella cognato e nipotine ^_^) ho servito una zuppa contadina arricchita con maltagliati preparati con un'ottima farina integrale.
    Per i prossimi giorni... prendo spunto dalle tue delizie, un abbraccio strettissimo cara Silvia e tante tante coccole a Paciocca!!!

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  4. Bravissima Silvia un menu ricco, saporito e molto invitante!!! Il contributo di tua mamma ha dato il tocco finale per festeggiare nel migliore dei modi la giornata dell'autoproduzione alimentare!!!
    Castagne, zucca, mosto ecc hai saputo prendere dalla produzione di questa stagione i frutti migliori e hai saputo esaltarli in cucina con ricette molto valide e anche rappresentative della tua zona, un'ottimo lavoro!!!
    Un forte abbraccio e coccole alla bella Paciocca

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  5. Silvia, son quasi commossa dalla foto di quei cappellacci!! Mi immagino la cura per stendere la sfoglia e poi chiuderli tutti uno a uno...cucina delle radici, ma che meraviglia! Hai scelto dei piatti pazzeschi, per niente banali (il budino al mostro è sconosciuto qui dalle mie parti) ognuno meriterebbe un post a sé. Un bel modo per raccontare la ricchezza di questa stagione e della tua terra.
    Un grande abbraccio

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  6. Silvia che bontà, che bontà!
    Complimenti per gli abbinamenti e soprattutto a te e alla tua mamma per quei cappellacci meravigliosi dei quali riesco solo ad immaginare la goduria nell'assaggiarli! Certo, io forse non li mangerei con la carne, ma capisco il voler presentare con orgoglio un piatto tradizionale della tua terra! :)
    Il topinambur non ho mai avuto il piacere di assaggiarlo, ma ti assicuro che non mancherò di cercarlo. E meraviglia delle meraviglie è stato leggerti alle prese con queste piccole grandi cose quotidiane che si fanno in famiglia e che scaldano l'animo in previsione del freddo inverno!
    Un post degno di... di... tutto! :)

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  7. Che bel menù!! Io però, di tutte queste delizie, metto al primo posto i cappellacci di zucca che, ogni volta che passo da Ferrara non manco di assaggiare!! Lo stesso faccio a Mantova, perché anche lì sono un piatto tradizionale, io li gusto al burro e salvia per sentire meglio il sapore della zucca, ortaggio che amo molto. Al secondo posto voto la ciambella con la farina di castagne, altro ingrediente autunnale.. comunque devo dire che hai preparato un menù che avrei gustato molto volentieri!!

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  8. bravissima...i ravioloni mi stuzzicano non poco. E poi il dolce con la farina di castagne dev'essere buonissimo

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  9. Confessa: il tuo lui l'hai preso per la gola! Mamma mia, che menù sopraffino! Bravissima!
    La ciambella senza buco della colazione ed i funghi ripieni mi stuzzicano come non mai... da provare sicuramente!

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  10. @ Francesca: mille grazie a te per aver ideato l’Independence Day e portarlo avanti ad ogni edizione con entusiasmo e capacità di coinvolgerci! Un abbraccio

    @ Lory: mmm, Lory chissà che buona la tua zuppa contadina con i maltagliati fatti in casa! Ogni stagione ha le sue delizie, ma per i miei gusti l’autunno le batte tutte! ;-) Un abbraccio Lory e grazie di essere passata!

    @ Laura: eh hai ragione, lo “zampino” di mia mamma si sente, si vede ed è stato fondamentale! Chissà quando mai imparerò a tirare la sfoglia… un tempo, quando ancora c’era mia nonna, mia mamma si lamentava di non saper fare a tirarla come sua mamma… e ora la ruota gira, è il mio turno! Un abbraccio Laura e grazie!

    @ Letizia: ah ah, Letizia, ti sei commossa!! Pensa che anche io, talvolta, mi commuovo davanti al cibo, credevo di essere l’unica al mondo! ;-) So di aver giocato “in casa” questa volta, in tutti i sensi, sfruttando il meglio della stagione ma anche della tradizione della mia zona… e hai proprio ragione: è una grande ricchezza! Un abbraccione a te!

    @ Roby: è vero Roby, conditi diversamente sarebbero molto più etici e “ecologici”, però devo dire che questa volta ho dato la priorità all’ “orgoglio cittadino” di presentare il piatto tipico della mia Ferrara. Il topinambur per me è buonissimo e molto versatile: cercalo, se ti capita, è una verdura deliziosa per le cene d’autunno! Grazie di cuore Roby, per tutto, come sempre.

    @ Lolle: grazie carissima! Eh sì, i cappellacci sono il piatto forte di Ferrara! Guarda, se hai modo, preparala tu stessa la ciambella con la farina castagna, io sono rimasta molto stupita della sua consistenza morbidissima ma al contempo non densa e/o “cruda” (come talvolta possono invece venire i dolci con la farina castagna)… merita davvero! Un abbraccio!

    ***: Grazie! Eh sì, il dolce era proprio delizioso, lo consiglio a tutti!

    @ Viviana: guarda… non so se l’ho accalappiato per la gola, ma diciamo che oggi le mie doti culinarie sono uno dei “pro” a mio favore, nella felicità della vita di coppia! ;-)

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  11. Ti aggiorno: non avevo mai preparato i prataioli farciti e mi sei stata di ispirazione! Li ho fatti ieri sera visto che al supermercato ho trovato questi bei fungotti e avevo del pane raffermo del mio, che buttarlo è un peccato mortale! La mia è stata una versione più leggera perché non avevo la panna e non ho usato burro. Ho fatto un ripieno proprio semplice con pane, prezzemolo, aglio, i gambi dei funghi, sale pepe e noce moscata e scorza di limone. Buonissimi, grazie per la dritta! :D

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    1. Che buoni, Letizia! Sono sicura che saranno stati buonissimi, tra l'altro la scorza di limone è un'ottima idea... grazie a te per avermi scritto, mi fa molto piacere se ti ho dato l'ispirazione! ;-)

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